Il lievito madre si avvia a temperatura ambiente (t.a. 26/28/30°C)
Impastare 20 g di Farina (meglio se di Forza W 350 (13% circa di proteine sull’etichetta stampata sulla confezione).
10 g di acqua a temperatura ambiente
(opzionale: un cucchiaino di succo frutta fresca come uva, mandarancio, arancio, mela che fungano da “starter” per avviare una più precoce fermentazione.
Impastare e creare un panetto solido. Disporlo in un barattolo di vetro alto e stretto, sgonfiarlo per farlo aderire bene al vetro e lasciarlo fermentare a temperatura ambiente x 48 ore coperto da pellicola trasparente bucherellata in superficie con uno stuzzicadenti. Il procedimento da seguire riguardo al modo di impastare è sempre lo stesso: panetto sodo, deposito in vetro, appiattimento.
Terzo giorno – 1 Rinfresco: pesare 20 g del composto fermentato e gettare il resto, aggiungere 20 gr di farina e 10 di acqua a ta. Lasciare fermetare sempre a ta per altre 48 ore.
Quinto giorno – 2° Rinfresco: pesare sempre 20 g di composto madre, aggiungere 20 g di farina e 10 g di acqua a t.a. e lasciare fermentare questa volta per 24 ore.
Da questo momento in poi lasciare sempre la madre a temperatura ambiente e rinfrescare ogni 24 ore, fintanto che la pasta madre non reagisca triplicando il suo volume in tre/4 ore. Se impiega più ore a raddoppiare non è ancora ben matura. Ci possono volere diversi giorni poiché ogni pasta madre è una “natura” a se stante, quindi non scoraggiatevi, anche se impiegasse 15/20/30 giorni.
Quando la pasta madre sarà pronta potrà essere conservata in frigorifero per 4/5 giorni e non più di una settimana, chiusa con tappo non ermetico, nella parte bassa del frigo (meglio se nel cassetto della frutta).
L’esubero cos’è e come si utilizza (spiegazione pratica e non troppo tecnica)
Viene definito esubero il lievito madre solido che abbia superato almeno 24 ore dall’ultimo rinfresco.
Quando rinfreschiamo il lievito madre, aggiungiamo acqua e farina in proporzione del 45-50%. Praticamente, con questa azione stiamo nutrendo il nostro ceppo di batteri in coltura per alimentarne la proliferazione. Il processo di “raddoppio” avverà (nel lievito in buono stato) in tre /quattro ore dal momento del rigenero. Nel lievito avverrà la fermentazione e cioè la digestione degli zuccheri scomposti e questo processo, si esaurirà nelle successive 8 ore. Più tempo passa dal raddoppio, più la pasta madre perde forza. Dopo 24 ore il lievito madre solido non rinfrescato assume la caratteristica di esubero (parte in eccesso non rinfrescata) e per quanto sia sempre bene rinfrescare il lievito prima di utilizzarlo, molti vi producono ugualmente pane e pizza (soprattutto se la pasta madre viene alimentata con farina forte). Alcuni panificatori amatoriali riescono a produrre pane con esubero di 5/7 giorni.
Come non ritrovarsi la casa invasa da barattoli di lievito
Una volta rinfrescato, il lievito madre viene conservato in frigo e ad una temperatura di + 4° C. Quando dobbiamo panificare, estraiamo il barattolo dal frigo e preleviamo una quantità di pasta madre utile a raggiungere, con il raddoppio, quella indicata in ricetta.
Ad esempio, se ci occorrono 200 g di lievito madre, preleveremo 80 g dal barattolo e aggiungeremo (se pasta madre solida al 50%) 80 g di farina e 40 g di acqua. 80+80+40=200. Ecco che abbiamo rinfrescato solo la parte necessaria per raggiungere la quantità indicata in ricetta e il resto, l’esubero, lo rimettiamo subito in frigo fino al prossimo “prelievo”.
Naturalmente, a forza di prelevare dal barattolo, la nostra pasta madre diminuirà sempre di più. Quando arriviamo ad averne 100 g, rinfreschiamola di nuovo tutta e continuiamo a gestirla come descritto sopra, così facendo, non avremo infestato la casa di blob!
Cosa succede se dimentichiamo di rinfrescare?
Non succede assolutamente niente. La pasta madre non muore facilmente e se trascorrono più giorni del previsto, la troverete più affamata, forse anche un poco rinsecchita ma non importa. Idratatela sciogliendola bene dopo averla fatta acclimatare all’ambiente e procedete dandole il cibo (rispettando sempre le proporzioni.
Con quale farina è meglio rinfrescare la nostra pasta madre?
Meglio utilizzare una farina di forza con basso quantitativo di ceneri per consentire alla pasta madre di resistere più a lungo all’assenza di cibo ma soprattutto per essere meno schiavi dei rinfreschi. Se invece avete voglia di rinfrescare ogni tre o quattro giorni, potete anche utilizzare farine più deboli (tipo 0 ).