Spesso, guardando le etichette di alcuni cibi, ci sarà capitato di leggere la scritta “ prodotto in atmosfera controllata” oppure, al contrario “modificata. La prima affermazione indica che i produttori hanno fatto in modo di conservare il prodotto durante la lavorazione, evitando che l’ossigeno potesse “contaminare” l’alimento.
Generalmente questi prodotti saranno imbustati sottovuoto, con una macchina per sottovuoto, e l’ossigeno viene integralmente eliminato per dar spazio ad altri gas, che vengono miscelati in relazione al particolare tipo di prodotto da conservare. Ad esempio l’anidride carbonica serva ad evitare il formarsi delle muffe, come anche l’azoto. Vi deve comunque essere un controllo costante sull’alimento, nel senso che, una volta acquistato, va conservato esattamente come riportano le indicazioni, solitamente a non più di 3 o 4 gradi ( si tratta infatti prevalentemente di alimenti freschi).
Per quanto riguarda la seconda definizione, i cibi prodotti in atmosfera “modificata” rappresentano una realtà relativamente recente nel campo della produzione. Questa tecnica è molto simile alla prima: infatti, viene diminuita la quantità di ossigeno e aumentata quella dei gas compatibilmente con la conservazione del prodotto.
Tuttavia la confezione non viene chiusa ermeticamente (come nell’atmosfera “controllata”), ma soprattutto le caratteristiche dei gas miscelati variano col tempo e non vengono mantenute costanti. Sebbene i gas adoperati per queste conservazioni non siano nocivi, è comunque meglio razionalizzare il consumo di questi alimenti, poiché i trattamenti che subiscono alterano comunque la genuinità del prodotto.