Il processo di affumicatura è nato nell’antichità, al fine di conservare al meglio gli alimenti. Pesce e carne sono stati i primi cibi soggetti ad affumicatura. Più tardi, la tecnica si è estesa anche a formaggi e verdure.
Ad oggi, l’affumicatura è utilizzata anche per alcuni ingredienti impiegati nella produzione di whisky, birra e tè Lapsang Souchong.
Affumicare un prodotto non è utile solo ai fini della conservazione – a causa della parziale disidratazione – ma conferisce un sapore più ricco, grazie ai fumi prodotti da legni molto aromatici quali: quercia, betulla, castagno, faggio, noce.
Il fumo si deposita sulla superficie del formaggio, interagendo chimicamente e andando a modificare in parte le proprietà organolettiche del prodotto.
E’ fondamentale che vengano utilizzati legni con basso contenuto di resine, che conferirebbero altrimenti un sapore troppo amaro.
Nel processo di affumicatura spesso vengono utilizzati anche paglia, fieno ed erbe aromatiche come: rosmarino, alloro e ginepro.
I formaggi idonei al trattamento sono quelli a pasta filata o semidura, quali ad esempio: ricotta, scamorza, caciotta, mozzarella, provola, etc.
Esistono tre tipi di affumicatura. Le prime due, più utilizzate, sono quella “a freddo” e “a caldo”. Nel settore industriale, tuttavia, sta prendendo piede anche l’affumicatura liquida.
La tecnica “a freddo” consiste nell’affumicare il formaggio a temperature che non vadano oltre i 26 gradi centigradi, con un tempo di affumicatura che non sia inferiore alle 24-48 ore a seconda del tipo di prodotto caseario. Questa tecnica conferisce al prodotto un’alta capacità di conservazione.
La tecnica “a caldo” implica tempi molto più rapidi (di solito attorno alle due ore) e temperature che oscillano tra i 65 e i 90 gradi centigradi. Di solito si affumica prima a freddo, e poi a caldo.
La terza tecnica differisce dalle altre due, in quanto il formaggio non viene a contatto diretto col fumo. Quest’ultimo viene condensato e distillato con acqua per ottenere la “forma liquida”. Dopodiché, viene unito all’alimento per conferire il sapore di affumicato. Questa tecnica è la più discussa, in quanto deve essere soggetta a più restrizioni.
Detto ciò, vediamo adesso come realizzare un’affumicatura “casalinga” dei nostri formaggi.
Per prima cosa, assicuratevi di avere i combustibili necessari (come detto prima, trucioli di legna non resinosa, paglia, fieno, erbe aromatiche);
Disponete il tutto in una pentola di alluminio o ghisa dal fondo spesso, accendete il fuoco a fiamma bassa e coprite con un coperchio;
Attendete che esca un fumo bianco dalla pentola (se è nero, vuol dire che la legna sta bruciando e il procedimento va ripetuto);
Disponete a questo punto il formaggio su una griglia o un cestello, sopraelevato rispetto alla pentola che contiene la legna e le erbe;
Coprite il tutto con un coperchio per mantenere gli aromi;
Il tempo di affumicatura è variabile. Considerate circa un’ora, o comunque mezz’ora per chilo di formaggio;
Terminata l’affumicatura, conservare il prodotto in frigo per circa sette giorni.